Jodhpur चूल्हे की रोटियां,मटकी में दाल बिलोने घी का तड़का लगाकर बनता है सात्विक भोजन

जोधपुर न्यूज़ डेस्क चूल्हे-तंदूर पर सिकी गरम-गरम रोटियां, मिट्टी के बर्तन में देसी घी से बनी मिक्स दाल-कढ़ी-सब्जियां, सिलबट्टे की रेसिपी और फिर उसे देसी अंदाज में खाने का मजा, जो महंगे होटलों और रेस्टोरेंट में नहीं मिलता। छोटे भोजन में नहीं. शहर की भागदौड़ भरी जिंदगी में कई बार आपका भी ऐसा सात्विक खाना खाने का मन करता होगा? लेकिन ऐसा खाना शहरों में बहुत कम जगहों पर मिलता है. जायका के इस एपिसोड में आज हम आपके लिए लेकर आए हैं एक ऐसी जगह जहां बिना लहसुन-प्याज के स्वादिष्ट खाना बनाया जाता है. कोरोना काल में कैंटीन बंद होने पर गांव में पोस्ट ऑफिस शुरू किया गया। हम शहर में तंदूर और स्टोव लगवाकर ऐसा स्वाद चाहते हैं कि लोग उंगलियां चाटते रह जाएं. मिट्टी के बर्तन में दाल और कढ़ी सजायी. सवाई पंचारिया ने मार्च 2022 में जोधपुर के बीजेएस क्षेत्र में सात्विक रेस्टोरेंट शुरू किया। दुकान के बाहर जलने वाले तीन चूल्हों का ऐसा अनोखा उदाहरण, जहां स्वादिष्ट दाल-कढ़ी और शुद्ध सात्विक भोजन बनता है, सभी एक-दूसरे से जुड़े हुए हैं। एक ही समय में यह खाना इतना लोकप्रिय हो गया कि कई परिवार बड़े रेस्तरां का स्वाद भूल गए और उनका पिज्जा डिनर पसंद करने लगे।

सवाई पंचारिया के शिष्य: आयुर्वेद में भोजन तीन प्रकार के होते हैं: सात्विक, राजसिक और तामसिक। राजा-महाराजाओं के घरों में शाही खाना बनाया जाता था यानी घी, तेल और मसालों का इस्तेमाल अधिक किया जाता था। तामसिक भोजन में मांस, मछली, लहसुन, प्याज आदि शामिल होते हैं, जबकि साधु-संतों का सामान्य भोजन सात्विक भोजन कहलाता है। वह सात्विक भोजन की अवधारणा लेकर आए क्योंकि घर में चूल्हा, तंदूर और मिट्टी के बर्तन विलुप्त हो गए हैं। घर और रेस्टोरेंट में बनने वाला खाना लहसुन और प्याज के बिना संभव ही नहीं है. आयुर्वेद के अनुसार सात्विक भोजन मनुष्य के लिए सर्वोत्तम माना जाता है। ऐसे में हमने इसे सात्विक भोजन चाहने वालों के लिए शुरू किया है. बिना लहसुन और प्याज के सात्विक मसाला बनाना शुरू किया जिसमें एक प्लेट में दाल और करी के साथ गट्टे की सब्जी, मिर्च का टिपोरा, लहसुन की चटनी और मल्टीग्रेन मसाले की रोटी बनाई. चूल्हे के जनक सवाई पंचारिया ने ही बनाए हैं. यह एक तरह का ओपन किचन है जहां ऑर्डर करने वाले लोग खाना बनते हुए भी देख सकते हैं. एल्युमीनियम की जगह बिलोना का देसी घी, मिट्टी या लोहे के बर्तन। सवाई में बताया गया है कि वह जालोर के प्रसिद्ध मोकलावास उपकरण में कोयला घानी से तेल बनाकर तैयार घी का उपयोग करते हैं। हॉल के लिए सभी प्रकार के मूल साबुत अनाज खरीदे जाते हैं और फिर उन्हें घर में ही पीसा जाता है। रोटी के लिए लाल टुकड़े और मोटे जौ के आटे का उपयोग किया जाता है।

सात्विक परिचय में हार्दिक भोजन परोसा जाता है, जिसमें नियमित रूप से पेड़-पौधों के विक्रेताओं से मसाला तैयार करवाया जाता है। किचन में एल्युमीनियम का एक भी हिस्सा इस्तेमाल नहीं होता। सभी दालें मिट्टी के बर्तनों में बनाई जाती हैं. इनका प्रयोग तड़का लगाने के लिए किया जाता है, जिससे खाने का स्वाद बरकरार रहता है और सेहत भी बनी रहती है। सात्विक थाली में चिप्स, मिर्च टिपोरा, दाल, गट्टे की सब्जी और करी के साथ रोटी बनाई जाती है. सेंधा नमक का प्रयोग करेंसवाई ने बताया कि वह अपने सात्विक घटक रेस्टोरेंट में भी सेंधा नमक का इस्तेमाल करते हैं. सफेद नमक स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होता है इसलिए इसके प्रयोग पर प्रतिबंध लगाया गया है। घर में पिसी हुई काली मिर्च, घी और तेल के भंडार के कारण यहां का स्वाद लोगों को बहुत पसंद आता है।मल्टी ग्रेन और बाजरे की रोटी ब्रेड कोई साधारण आटा या मैदा की चीज नहीं है. लाल और पीली जौ दोनों को मिलाकर मोटा आटा बनाया जाता है। चमचमाते नमक और अजीब दाल से आटा गूंथकर तंदूर में रोटी बनाई जाती है. असली में ब्रेड बाजार में बिकती है. दाल, कढ़ी, मक्खन और रोटी की एक प्लेट की कीमत 120 रुपये है और अगर आप गट्टे की सब्जी मिला दें तो प्लेट की कीमत 150 रुपये है।

सवाई पंचारिया ने बताया कि उनकी शुरुआत महाराष्ट्र के कॉलेज में कैंटीन से हुई. कोविड के दौरान स्कूल-कॉलेज बंद होने से काम बंद हो गया तो वह अपने गांव लौट आए। मैं काम की तलाश में था, इसी दौरान मेरी मुलाकात जालोर के मोकलावास ड्रीम बुक के राजेश निहाल से हुई। उन्होंने कहा कि क्यों न स्टूडियो से शुद्ध देसी घी, दूध और छाछ का उपयोग किया जाए और आम लोगों को कुछ सात्विक भोजन परोसा जाए। इस औषधि पर हमने पावटा सी रोड पर एक ठेले से सात्विक भोजन शुरू किया। ठेले पर बर्तन में बनी दाल-रोटी पेश की गयी. लोग चूल्हे और हांडी पर खाना पसंद करते थे. उसके बाद कमरा लेकर काम घोटाले पर मटकी की सूची बनाई। हाल ही में बीजेएस रोड पर नए रेस्टोरेंट का उपयोग दिवाली के दौरान किया गया है। पुराने ठेले को काउंटर में तब्दील कर स्मृति चिह्न के रूप में रखा गया है। सवाई के कर्मचारी रेस्तरां की आय का 20 प्रतिशत स्टूडियो के संचालन में योगदान करते हैं। सवाई ने ऐसी ही गाड़ी से शुरुआत की थी.इसे चूल्हे पर मिट्टी के बर्तन में पानी मिलाकर पहले से भीगी हुई मिश्रित दाल में डालकर पकाया जाता है। फिर काली मिर्च की कढ़ाई में जीरा, हरी मिर्च, साबुत लाल और हरी बारीक कटी हुई धनिया, घी वाली दाल में डाल देते हैं, बारीक कटे लाल टमाटर और काली मिर्च की दाल में सेंधा नमक, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर डाल देते हैं. और दाल में तड़का डाला जाता है. चूल्हे पर पकी दाल का धुंआदार स्वाद लोगों को बहुत पसंद आता है.